Non sono molti anni che viene prodotto questo tipo di vino, ma è presumibile pensare che sia stato il primo bevuto dall’uomo. Quando i clan, passati da nomadi a stanziali, ebbero la necessità di raccogliere i frutti della terra per nutrirsi ma anche di conservarli durante il periodo in cui la natura non produceva, misero i grappoli d’uva in recipienti di fortuna. Per ovvia rottura degli acini, avvenne che una certa quantità di mosto, depositandosi e fermentando, provocasse il formarsi di anidride carbonica e quindi le condizioni per ottenere un vino, diverso dalle caratteristiche di quello che normalmente conosciamo, ma pur sempre un vino.
Passarono millenni prima che lo scienziato francese Lavoisier (1743-1749) descrivesse il processo della fermentazione senza peraltro scoprire quale fosse la causa del fenomeno. Fu un suo conterraneo, il biologo Pasteur (1822-1895), che durante i suoi studi sulla conservazione degli alimenti, scoprì che la causa della fermentazione era dovuta all’azione di un numero infinito di micro-organismi, i lieviti e intuì che il vino poteva essere prodotto anche in ambiente anaerobico, sotto l’azione dell’anidride carbonica.
L’intuizione di Pasteur sulla possibilità di produrre vino in ambiente anaerobico, fu ripreso solo mezzo secolo dopo dalla Stazione enologica di Marbonne, centro vinicolo del Midi della Francia e il primo "nouveau" cominciò ad apparire nella zona di Beaujolais, a sud della Borgogna, dove l’uva Gamaj che già produceva il celebre vino da secoli, sembrò essere la più adatta a produrre anche il "nouveau".

In Italia, attualmente, la più diffusa tecnica per produrre il vino novello prevede che le sue uve siano riposte delicatamente in grappoli interi nelle apposite autoclavi, chiuse e sottoposte all’azione dell’anidride carbonica apportata artificialmente. La temperatura non deve superare i 35 gradi centigradi e con temperature attorno ai 20-22 gradi, la macerazione sarà portata a termine in 10-12 giorni.
Il mosto prodotto per schiacciamento naturale dei grappoli sottostanti si lascia depositare sul fondo per almeno due giorni: comincia a fermentare, produce a sua volta anidride carbonica, quindi viene tolto e vinificato a parte. Poi, giorno per giorno, il liquido che si depositerà verrà svinato. Il colore dell’acino durante la macerazione migra dalla buccia alla polpa per effetto delle trasformazioni enzimatiche.
Finita la fase di macerazione carbonica, delicatamente si spreme l’uva e si innescano subito, quasi sempre, sia la fermentazione alcolica sia, alla fine, quella malolattica, che trasforma il restante acido malico in acido lattico (aiutata da un’acidità maggiore rispetto ai mosti tradizionali, con un ph di 0,1-0,15 unità in più).
Se si vuole interrompere la fermentazione, si refrigera il mosto come per le vinificazioni in bianco a –4 gradi centigradi per alcuni giorni: in questo modo si otterranno novelli più fruttati. Il prodotto viene poi chiarificato tramite inoculo di sostanze proteiche (caseinati o albume d’uovo) per togliere anche l’eccesso di tannini ceduti dai raspi. Quindi si esegue una filtrazione, per evitare la formazione di cristalli salini, si imbottiglia.