In Francia è chiamato
“nouveau”, in Spagna “nuevo”, in Italia novello: è quel tipo di
vino rosso dal profumo fruttato e aromatico che compare sulle nostre
tavole dopo il sei Novembre.
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Non sono molti
anni che viene prodotto questo tipo di vino, ma è presumibile pensare che
sia stato il primo bevuto dall’uomo. Quando i clan, passati da nomadi a
stanziali, ebbero la necessità di raccogliere i frutti della terra per
nutrirsi ma anche di conservarli durante il periodo in cui la natura non
produceva, misero i grappoli d’uva in recipienti di fortuna. Per ovvia
rottura degli acini, avvenne che una certa quantità di mosto,
depositandosi e fermentando, provocasse il formarsi di anidride carbonica
e quindi le condizioni per ottenere un vino, diverso dalle caratteristiche
di quello che normalmente conosciamo, ma pur sempre un vino.
Passarono millenni prima che lo scienziato francese Lavoisier (1743-1749)
descrivesse il processo della fermentazione senza peraltro scoprire quale
fosse la causa del fenomeno. Fu un suo conterraneo, il biologo Pasteur
(1822-1895), che durante i suoi studi sulla conservazione degli alimenti,
scoprì che la causa della fermentazione era dovuta all’azione di un
numero infinito di micro-organismi, i lieviti e intuì che il vino poteva
essere prodotto anche in ambiente anaerobico, sotto l’azione dell’anidride
carbonica.
L’intuizione di Pasteur sulla possibilità di produrre vino in ambiente
anaerobico, fu ripreso solo mezzo secolo dopo dalla Stazione enologica di
Marbonne, centro vinicolo del Midi della Francia e il primo "nouveau"
cominciò ad apparire nella zona di Beaujolais, a sud della Borgogna, dove
l’uva Gamaj che già produceva il celebre vino da secoli, sembrò essere
la più adatta a produrre anche il "nouveau".
La tecnica di
vinificazione |
In Italia,
attualmente, la più diffusa tecnica per produrre il vino novello prevede
che le sue uve siano riposte delicatamente in grappoli interi nelle
apposite autoclavi, chiuse e sottoposte all’azione dell’anidride
carbonica apportata artificialmente. La temperatura non deve superare i 35
gradi centigradi e con temperature attorno ai 20-22 gradi, la macerazione
sarà portata a termine in 10-12 giorni.
Il mosto prodotto per schiacciamento naturale dei grappoli sottostanti si
lascia depositare sul fondo per almeno due giorni: comincia a fermentare,
produce a sua volta anidride carbonica, quindi viene tolto e vinificato a
parte. Poi, giorno per giorno, il liquido che si depositerà verrà
svinato. Il colore dell’acino durante la macerazione migra dalla buccia
alla polpa per effetto delle trasformazioni enzimatiche.
Finita la fase di macerazione carbonica, delicatamente si spreme l’uva e
si innescano subito, quasi sempre, sia la fermentazione alcolica sia, alla
fine, quella malolattica, che trasforma il restante acido malico in acido
lattico (aiutata da un’acidità maggiore rispetto ai mosti tradizionali,
con un ph di 0,1-0,15 unità in più).
Se si vuole interrompere la fermentazione, si refrigera il mosto come per
le vinificazioni in bianco a –4 gradi centigradi per alcuni giorni: in
questo modo si otterranno novelli più fruttati. Il prodotto viene poi
chiarificato tramite inoculo di sostanze proteiche (caseinati o albume d’uovo)
per togliere anche l’eccesso di tannini ceduti dai raspi. Quindi si
esegue una filtrazione, per evitare la formazione di cristalli salini, si
imbottiglia.
Le
caratteristiche organolettiche |
La macerazione
carbonica presenta il vantaggio di rendere il vino estremamente
caratterizzato e ricco nella gamma aromatica. Le temperature di
fermentazione più basse permettono di salvaguardare gli aromi primari
delle uve impiegate, quindi un vino novello manterrà molto le
caratteristiche dell’aroma del vitigno utilizzato. Inoltre gli aromi
secondari (quelli che si formano in seguito alla fermentazione) si
moltiplicano e si raffinano, poiché la polpa dell’uva è arricchita
dalle sostanze prelevate dalla buccia durante la macerazione. Il loro
sviluppo si deve alla decomposizione intracellulare che vede la comparsa,
in conseguenza della reazione enzimica, di alcool amilico e isoamilico,
trasformati poi in acetato per azione dei lieviti.
L’acetato di isoamile è responsabile dell’aroma di banana e anche di
quello eventuale di caramella o big-bubble, marasca molto intensa e a
volte dell’acetone e dello smalto per unghie; il cinnamato di etile
offre inconfondibili sentori di frutti rossi: fragola, mora, lampone,
ribes rosso; l’aldeide cinamica conferisce sentori di speziato
orientali: cannella e chiodi di garofano. Senza il caratteristico profumo
di cannella si può pensare di aver di fronte un "falso novello"
prodotto solo con vino nuovo.
Il novello è un vino dal corpo medio, rotondo, morbido con tannicità mai
violenta. Il grado alcolico non supera quasi mai gli 11% vol…
La macerazione carbonica è una fermentazione che rende il vino molto
stabile.
Il novello, affinché manifesti le sue caratteristiche odorose, dev’essere
bevuto giovane, ma invecchia piuttosto lentamente e anche se perde le sue
prerogative, resta comunque un prodotto che difficilmente deperisce in
breve tempo.
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