Novità | ||||
Saper bere... |
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a cura di Luciano Giacomello |
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In Francia è chiamato “nouveau”, in Spagna “nuevo”, in Italia novello: è quel tipo di vino rosso dal profumo fruttato e aromatico che compare sulle nostre tavole dopo il sei Novembre.
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Non sono molti
anni che viene prodotto questo tipo di vino, ma è presumibile pensare che
sia stato il primo bevuto dall’uomo. Quando i clan, passati da nomadi a
stanziali, ebbero la necessità di raccogliere i frutti della terra per
nutrirsi ma anche di conservarli durante il periodo in cui la natura non
produceva, misero i grappoli d’uva in recipienti di fortuna. Per ovvia
rottura degli acini, avvenne che una certa quantità di mosto,
depositandosi e fermentando, provocasse il formarsi di anidride carbonica
e quindi le condizioni per ottenere un vino, diverso dalle caratteristiche
di quello che normalmente conosciamo, ma pur sempre un vino.
In Italia,
attualmente, la più diffusa tecnica per produrre il vino novello prevede
che le sue uve siano riposte delicatamente in grappoli interi nelle
apposite autoclavi, chiuse e sottoposte all’azione dell’anidride
carbonica apportata artificialmente. La temperatura non deve superare i 35
gradi centigradi e con temperature attorno ai 20-22 gradi, la macerazione
sarà portata a termine in 10-12 giorni.
La macerazione
carbonica presenta il vantaggio di rendere il vino estremamente
caratterizzato e ricco nella gamma aromatica. Le temperature di
fermentazione più basse permettono di salvaguardare gli aromi primari
delle uve impiegate, quindi un vino novello manterrà molto le
caratteristiche dell’aroma del vitigno utilizzato. Inoltre gli aromi
secondari (quelli che si formano in seguito alla fermentazione) si
moltiplicano e si raffinano, poiché la polpa dell’uva è arricchita
dalle sostanze prelevate dalla buccia durante la macerazione. Il loro
sviluppo si deve alla decomposizione intracellulare che vede la comparsa,
in conseguenza della reazione enzimica, di alcool amilico e isoamilico,
trasformati poi in acetato per azione dei lieviti. |
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Il
novello che resiste con le sue caratteristiche particolari più a lungo,
è quello che contiene tra il 70 e l’80% di vino ottenuto mediante
macerazione carbonica. La fase manuale di riempimento e svuotamento delle
autoclavi, lunga e lenta, fa lievitare il costo di questo vino. |