a cura di Speranza Visentin

LE RICETTE DI NONNA AMEDEA VENEZIA 1885/1965

Primi piatti.

GNOCCHI DI SPINACI
Ingredienti: 1 kg. di spinaci, 1 uovo, un cucchiaio scarso di latte, mezzo etto di burro, 1 pugno di parmigiano, una presa di cannella, del pane grattugiato.
Esecuzione: Lavare gli spinaci, farli lessare a vapore e, dopo cotti sgocciolarli. Una volta tritati, si depongono in una terrina, si aggiunge il cucchiaio di latte, l’uovo, il burro sciolto, la presa di cannella, il formaggio e si mescola per bene fino ad ottenere una amalgama consistente, usando, se ritenete sia il caso, anche del pane grattugiato finemente.
In seguito si procede come per gli gnocchi tradizionali.
Si servono caldi e conditi con burro fuso e abbondante parmigiano.

TORTA DI TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO
Per 4 persone: preparate le tagliatelle fatte in casa con uova, farina, acqua, sale e un cucchiaio d’ olio di oliva. Mescolate bene 100 grammi di burro con 4 rossi d’uovo un bicchierino di panna, 100 grammi di prosciutto tagliato fino e i 4 albumi rimasti.
Ungete uno stampo, deponetevi le tagliatelle con l’amalgama precedentemente preparato e cuocete in forno per 15 minuti circa.

Secondi piatti.

SARDINE RIPIENE
Prendete 20 sardine, levate la testa e la lisca. Pestate finemente assieme ad un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e unitevi del pane grattugiato.
Aggiungete al preparato un pò di latte o brodo, pepe e sale.
Aprite le sardine a pagina di libro. Ricopritene una col pesto preparato prima e copritela con un’altra sardina aperta a guisa di toast. Così per tutte le altre.
Ungete un tegame con olio d’oliva e limone ben amalgamati e deponetevi le sardine. Infornate e cuocete al forno a 200 gradi per mezz’ora circa.

SCALOPPE DI VITELLO
Tagliate a pezzetti 6 scaloppe di vitello crude, ben pestate e salate.
In un tegame soffriggete del burro con una cipolla e deponetevi i pezzetti di vitello infarinati, aggiungete una presa di pepe ed una di cannella.
Cuocete per qualche minuto poi unitevi del brodo.
A metà cottura, 20 minuti circa, mettete un pugno di prezzemolo tritato.
Prima di togliere il tegame dal fuoco spruzzate il succo di un limone e mezzo.

POLLO ALLA PARMIGIANA
Rosolate dei pezzetti di lardo con aglio e prezzemolo.
Successivamente battete il lardo ben tritato in una scodella, assieme ad un pò di burro ed olio di oliva. Deponete l’amalgama in un tegame in modo da coprirne bene il fondo; sopra adagiate i pezzettl di pollo e mettete a cuocere in forno, girando una sola volta i pezzi di pollo.
Una volta cotti, aggiungete un bicchiere di brodo, il succo di un limone e molto formaggio grana. Amalgamate bene e servite in tavola.

GELATINA DI VITELLO
Procuratevi una testina di vitello e fatela bollire con due carote, una radice di prezzemolo, una costa di sedano, una foglia d’alloro e mezzo bicchiere d’aceto.
Una volta cotta (la carne deve staccarsi dalle ossa) toglietela dalla pentola e trattate il brodo con questo sistema: passatelo bene al setaccio, lasciatelo raffreddare, quindi sbattetevi dentro 4 o 5 albumi d’uovo.
Rimestate sul fuoco finché il bianco non si sia rappreso tutto, poi si passa con una salvietta. Con la gelatina ottenuta coprite dei pezzi di vitello o pollo, a piacere.

I dolci.

RAVIOLI DI MANDORLA
Ingredienti: 300 grammi di mandorle dolci, 300 grammi di zucchero vanigliato, un bianco d’uovo.
Esecuzione: si pestano le mandorle con lo zucchero e il bianco d’uovo, poi si spruzza un pò di liquore del vostro tipo preferito. Formate dei fogliettini e fate i ravioli secondo l’uso tradizionale. Friggete e servite.

CREMA DI FRAGOLE
Passate al setaccio 500 grammi di fragole, unitevi 200 grammi di zucchero, un cucchiaino di gomma arabica e un pò di panna. Disponete in una casseruola e fate bollire per 2 minuti.
Togliete dal fuoco, versate il preparato in uno stampo e mettete in frigo per 2-3 ore.

LE RICETTE DI NONNA MARIA MARELLA DI CHIOGGIA

SEPPIE IN CACCIOPIPA
Prendete due seppie (a testa) di media grandezza, togliete l’osso gli occhi la bocca. Lavatele e fatele asciugare sopra un tagliere di legno.
Quando sono ben asciutte si infarinano abbondantemente quindi si battono per far cadere la farina in eccedenza. Ungete il fondo di un tegame con l’olio d’oliva e mettete sul fuoco.
Quando l’olio è ben caldo si depongono sul tegame di ferro le seppie avendo cura di disporle a pancia in su. Da principio il fuoco dev’esser vivo e allegro, poi si abbassa la fiamma, si copre lasciando uno spiraglio per la fuoriuscita del vapore.
Dopo mezz’ora si girano e si salano e si completa la cottura.

TONNO ALL’OLIO CON SALSA
Prendete due o tre acciughe, uno spicchio d’aglio, un pò di cipolla, un pomodoro e del prezzemolo. Tritate il tutto finemente e deponetelo in un tegame dove in precedenza avrete fatto scaldare burro e olio. Cucinate per due o tre minuti, aggiungete due cucchiai d’acqua.
Cucinate ancora un pò, aggiungete quindi il tonno. Girate e voltate il tonno e servite.

POLPETTE DI PATATE
Lessate mezzo chilo di patate. Passatele al setaccio, impastatele con due uova, un pò di zucchero, una presa di cannella, della vaniglia e succo di limone.
Formate delle palline, impanatele e friggete in burro o strutto.

COPPE DI CASTAGNE
Mondate 750 grammi di castagne. Bollitele bene e passatele con lo schiacciapatate.
Deponete quindi la pasta ottenuta in un tegame, aggiungete mezzo bicchiere di latte, 250 grammi di zucchero e 75 grammi di cioccolato grattugiato.
Mettete sul fuoco e rimestate finché la pasta non cominci a bollire.
Servite nelle coppe e copritele con panna montata.

BISCOTTI DELLA VICENZA
Ingredienti: 500 grammi di farina di fiore, 4 uova con le chiare montate a neve, 5 grammi di cremor di tartaro, poco bicarbonato e un cucchiaio d’olio di oliva, un pò di finocchietto.
Esecuzione: Amalgamate gli ingredienti di cui sopra, fate una pasta e stendetela, poi tagliatela a strisce o, a piacere, con gli stampetti e cuocetela al forno.

MARZAPANE
Filate con un bicchiere scarso d’acqua 250 grammi di zucchero e lasciatelo bollire in un tegame finché non abbia legato bene.
Aggiungete tre etti di mandorle e cuocetele mescolando sempre finché non si siano legate perfettamente allo zucchero purché non prenda colore.

DOLCE IN PIATTO
Serve una focaccia bagnata di rosolio, cioccolata, un uovo intero e un tuorlo, un cucchiaio scarso di farina, due di zucchero, 3 o 4 cucchiaini di cacao, due bicchieri di latte.
Si cuoce la crema e la si versa sulla focaccia.

CASTAGNOLE
Ingredienti: mezzo chilo di farina, 150 grammi di burro, 4 uova intere, 120 grammi di zucchero, 2 bicchierini di rum, sale quanto basta.
Esecuzione: amalgamate gli ingredienti. Formate delle pallottoline e friggetele in abbondante olio o strutto. Deponetele su carta assorbente per assorbire l’unto in eccesso.
Spolverizzatele con zucchero a velo e servite sia calde che fredde.

LA RICETTA DI NONNO SALVATORE

ANARE SELVADEGHE IN TECIA
E’ una tipica ricetta di autunno-inverno.
Dosi per 6 persone: 3 germani o codoni o fischioni. Oppure: 6 alzavole o marzaiole.
Si usano preferibilmente germani fischiani, codoni, alzavole, marzaiole; insomma uccelli di barena o laguna. Spennate, sventrate e pulite con cura i volatili. Conservate da parte i fegati, i cuori e i muscoli dello stomaco.
Preparate un battuto di cipolla sedano e carote. Tritate le frattaglie.
Rosolate in un tegame i selvatici con olio burro il battuto d’erbe e il tritato di frattaglie. Unitevi una foglia d’alloro, qualche chiodo di garofano, sale e pepe. Portate avanti la cottura con brodo di carne e un decilitro di vino bianco.
Servite con polenta calda.