Poenta e tocio (Polenta e sugo)

La Polenta: quando si pensa alla tradizione alimentare di Venezia si tende, in generale, a ignorare la realtà storica e a immaginare invece i grandi banchetti che si vedono nei quadri di certi pittori del Rinascimento. Invece i banchetti riccamente imbanditi erano privilegio di pochissimi. La maggior parte degli italiani per sopravvivere mangiava e si nutriva di polenta, una specie di pappa di miglio o sorgo frantumato, cotto in acqua.
La dieta cambiò, radicalmente, grazie ad una pianta scoperta nel Nuovo Mondo: il granoturco che turco non è. L’aggettivo turco veniva usato indiscriminatamente per tutto quello che arrivava da luoghi lontani, sconosciuti ed esotici. Il granoturco divenne la base dell’alimentazione della gente comune, sia in campagna che nelle zone urbane, in tutto il Nord Italia, apportando un notevole miglioramento dietetico. La farina di granoturco non veniva più mescolata con altri cereali per fare pane, ma utilizzata da sola, per fare la polenta.

El tocio: una parola che sta spesso sulla bocca dei veneziani quando parlano di cibo.
El tocio è una cosa di molto appetitoso, infatti è il sugo prodotto dalla cottura a fuoco lento di carne, pollame o pesce, a volte più gustoso e gradito della stessa pietanza. Mangiare el tocio vuol dire impregnare un boccone di polenta, grande protagonista della cucina veneziana, in questo gustoso intingolo.

Polenta: dosi per 4 persone.

350 gr. di farina di polenta, un litro e mezzo di acqua, 1 cucchiaio di sale.

1 Fate bollire l’acqua con il sale; versate la farina a pioggia, lentamente, in modo che non si formino grumi e l’acqua non perda il bollore, mescolando subito con la tradizionale mescola. Continuate a mescolare sempre nello stesso verso, cercando di miscelare lo strato più superficiale con quello più profondo.
2 Dopo, circa 40 minuti, la polenta comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, e volendo si può già servire ma, si dice, la polenta non può passare di cottura, e più si cuoce più è buona.

3 Quando è cotta si versa sul tradizionale tagliere in legno, dal quale si serve a fette tagliandola con l’apposito filo (mai con il coltello).

La crosta che la polenta forma sul fondo della pentola, un tempo, se la contendevano i bambini e gli adulti.

Secondi piatti che generalmente si accompagnano con la polenta.

Fegato alla veneziana: dosi per 4 persone. 
500 gr. di cipolla affettata, 600 gr. di fegato di vitella, un bicchierino di aceto, due mestoli di brodo, olio, burro, aceto balsamico q. b.
In una padella stufare le cipolle con burro olio e un pò d’acqua per almeno mezz’ora. Togliere le cipolle e nello stesso tegame rosolare il fegato, aggiungendo il brodo l’aceto e regolare di sale e pepe. Infine saltare il fegato insieme alle cipolle. Servire molto caldo versando il fegato e le cipolle su un letto di polenta calda.
La mossa vincente per preparare questo piatto è cuocere il fegato molto rapidamente per non farlo indurire. Rimane più tenero se si sala all’ultimo momento.

Spezzatino di vitello: dosi per 4 persone. 
700 gr. di carne di vitello, 1 cipolla media, 1 spicchio d’aglio, 20 gr. d’olio d’oliva, 1 cucchiaino di farina, 1,5 dl di vino bianco, 300 gr. di polpa di pomodoro, 300 gr. di pisellini freschi o surgelati, sale, pepe.

1 Scaldate l’olio in una casseruola a fondo spesso e fatevi appassire la cipolla tritata grossolanamente e lo spicchio d’aglio sminuzzato. Lasciate appassire bene, quindi togliete il soffritto dalla casseruola. Tagliate la carne a bocconcini di circa 2 cm di lato. Scegliete un taglio non troppo magro.

2 Gettate i pezzi di carne nell’olio rimasto nella pentola e lasciatela rosolare a fuoco vivo per circa 10 minuti, mescolando in modo che dori bene su tutti i lati. Rimettete il soffritto nella casseruola e cospargete il tutto con la farina. Mescolate bene per infarinare completamente la carne. Versate il vino e abbassate il fuoco non appena l’ebollizione riprende. Lasciate sobbollire per circa 20 o 30 minuti, o fino a quando quasi tutto il vino nella casseruola è stato assorbito.

3 Salate, pepate e unite la polpa di pomodoro. Potete adoperare polpa in scatola oppure fresca, a patto però che quest’ultima provenga da pomodori molto maturi e non risulti asprigna.
Lasciate cuocere per circa 2 ore, controllando durante la cottura che il liquido non si addensi troppo e aggiungendo se necessario poca acqua. Unite a questo punto i pisellini. Proseguite la cottura per altri 30 minuti e correggete eventualmente di sale e di pepe. 

4 Potete servire lo spezzatino subito oppure riscaldarlo al momento utile.
Nota: se volete un piatto unico, aggiungete 2 o 3 patate sbucciate e tagliate a pezzi non troppo grossi circa 25 minuti prima della fine. Poiché le patate assorbono acqua dovrete aggiungere liquido nella pentola: acqua o brodo.

Pollastro in squaquaciò. (Pollo in umido)
Squaquaciò non è un termine traducibile in italiano, ma è una parola dialettale che significa, in genere, carne in umido, e polastro in squaquaciò è un giovane pollo che naviga nel tocio, cioè nel suo intingolo.
Questa pietanza dovrebbe produrre una buona quantità di tocio denso da mangiare con la polenta.

Dosi per 4 persone:

1 grossa cipolla, 1 costola di sedano, 1 grossa carota, 2 spicchi d’aglio il tutto tritato finemente.
1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di olio d’oliva, 30 gr. di burro, sale e pepe.
1 chilo e mezzo di pollo giovane, tagliato in 6-8 pezzi. 1 bicchiere di vino bianco.
1 barattolo di pomodori pelati.

1 Mettete la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio e il rosmarino a cuocere nell’olio e il burro a calore medio, fino a che saranno teneri ma senza lasciarli scurire.

2 Aggiungete il pollo e condite con sale e pepe.

3 Fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, rimestando di tanto in tanto. Alzate poi la fiamma e aggiungete il vino; quando questo sarà un pò ridotto, aggiungete i pelati con il loro sugo, schiacciandoli delicatamente, e fate cuocere per un minuto o due mescolando bene il tutto.

4 Abbassate nuovamente la fiamma e lasciate cuocere lentamente, a pentola coperta, per circa un’ora.

5 Servite accompagnandolo con la polenta.

Dolci antichi della nonna del 1948.
	Torta alle mandorle gr. 200 di zucchero gr. 200 di farina gr. 200 di mandorle gr. 200 di burro 2 uova 1 cucchiaino di lievito un pizzico di vaniglia 3 gocce d’olio e di cedro	Sciogliere il burro con lo zucchero, aggiungere le mandorle tritate poi la farina, uova. Sbatterle molto bene per mezz’ora sempre dalla stessa parte, aggiungere per ultimo il lievito e odori. Mettere in una tortiera con carta oleata unta di burro in forno moderato per circa 20 minuti lasciare raffreddare in forno.