non aver mangiato
almeno una volta uno
di questi piatti tipici
della nostra buona
cucina veneziana?
Bigoi in salsa,
Pasta e fasioi
e Risi e bisi.
Sono facili da preparare e richiedono ingredienti semplici, fra cui gli spaghetti integrali chiamati appunto bigoli.
I Bigoli sono tipicamente veneti; a Verona, Vicenza e Bassano del Grappa vengono preparati con sughi di carne e selvaggina, mentre a Venezia la salsa è fatta con la cipolla e acciughe.
I Bigoli sono detti anche i Mori, dal greco Mauros e dal latino Maurus (scuro nero). L’Otello di Shakespere è probabilmente il Moro più famoso il cui nome è legato a Venezia; altri Mori importanti sono le due statue che percuotono la campana della torre dell’orologio in piazza San Marco, e le figure di pietra in campo dei Mori a Cannaregio.
Oggi i bigoli si preparano tutto l’anno, ma una volta era un piatto riservato ai giorni in cui la Chiesa prescriveva di mangiare di magro, come il mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo; a Venezia è tradizione mangiare questo piatto al cenone della veglia di Natale.
Bigoli in salsa
Dosi per 4 persone
Salsa
Un bicchiere di olio d’oliva, due o tre grosse cipolle affettate molto sottilmente, cinque o sei filetti di acciuga.
1 Fate scaldare l’olio a fuoco alto in una grande padella.
2 Mettete le cipolle nella padella con l’olio; riducete subito la fiamma e fate cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto, fino a che si saranno appassite e imbiondite: non dovrebbero scurirsi e per evitare questo si può aggiungere un cucchiaio o due di acqua.
3 Aggiungete le acciughe e fate cuocere a fuoco lento, rompendole con un mestolo di legno. Devono sciogliersi nella cipolla, in modo da ottenere una salsa amalgamata, di colore bruno chiaro. Aggiungete un po’ di pepe spegnete il fuoco e coprite.
4 Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata (la salsa è già molto salata) portate a ebollizione, calatevi i Bigoli, facendoli cuocere alla consistenza che preferite.
5 Scolate la pasta e unitela immediatamente alla salsa di acciughe, cospargete di prezzemolo, servite e buon appetito!
Risi e bisi
(Riso e piselli)
Se chiedete a un veneziano qual è il piatto più famoso della città, probabilmente risponderà risi e bisi-: venivano serviti al doge il 25 aprile, festa di S.Marco Patrono della città.
Per i risi e bisi del doge si raccoglievano i piselli migliori dagli orti lagunari.
In stagione i risi e bisi erano il piatto dei pranzi ufficiali offerti agli ambasciatori stranieri, agli ospiti reali e agli altri illustri visitatori della città. Oggi il doge non c’è più, ma i piselli degli orti lagunari sono dolci al punto giusto e i veneziani preparano ancora questo piatto.
I risi e bisi sono una via di mezzo tra la minestra e il risotto, molti li mangiano con il cucchiaio, la versione dei ristoranti è meno brodosa di quella casalinga. Questa minestra dovrebbe essere “all’onda”, abbastanza morbida da permettere al riso di spostarsi e formare una piccola onda se si sposta il piatto.
La leggenda vuole che nel piatto di risi e bisi del doge ci fosse un pisello per ogni chicco di riso.
Dosi per 4 persone
Due cucchiai di olio d’oliva, cinquanta grammi di burro, una cipolla tritata, un chilo di piselli freschi oppure duecento grammi di surgelati, un litro e mezzo di brodo bollente, trecento grammi di riso arborio, sale e pepe, due o tre cucchiai di prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato.
1 Sgusciate i piselli. Sciacquate i baccelli e metteteli in due litri di acqua con un po’ di sale, fate bollire a fuoco lento per circa un’ora.
2 Filtrate il brodo eliminando i baccelli, se usate il dado, preparate un litro e mezzo di brodo.
3 Mettete la cipolla in una pentola con l’olio e del burro e imbiondite.
4 Aggiungete i piselli e un po’ di brodo; fate cuocere a fuoco moderato finchè diventano teneri (i piselli congelati vanno utilizzati senza farli scongelare).
5 Fate evaporare il liquido e aggiungete il riso, alzando un po’ la fiamma e mescolate bene.
6 Aggiungete un mestolo di brodo e fate riprendere il bollore, mescolate continuamente perché non si attacchi. Il riso dovrebbe essere pronto in circa 18 minuti.
7 Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e pepe. Aggiungete ancora un mestolo di brodo, il burro rimanente, il prezzemolo. Coprite e lasciate riposare a fuoco spento per 2-3 minuti, poi mescolate delicatamente.
8 Servite subito con parmigiano e….buon appetito!
Pasta e fasioi
(Pasta e fagioli)
Pasta e fasioi (Pasta e fagioli)
I fagioli sono tra gli alimenti più nutrienti e più diffusi: ne esistono più di centocinquanta specie. Detti anche “la carne dei poveri” per l’elevato contenuto di proteine, possono essere essiccati, macinati, mescolati ai cereali per fare il pane, o essere conservati. Questa minestra si può fare sia con i fagioli freschi che con quelli secchi.
A Venezia da maggio a settembre si trovano i fagioli freschi di Lamon e i borlotti con il loro baccelli dai colori vivaci. Una volta sgusciati, i fagioli vanno messi in frigorifero e consumati entro 48 ore, mentre, se lasciati nel loro baccello, si conservano per tre settimane.
I fagioli secchi, di solito si vendono sfusi, si trovano tutto l’anno; andrebbero consumati entro un anno dal raccolto e conservati in un luogo fresco. Con i fagioli freschi si ottiene una minestra più liquida che con quelli secchi. Per preparare una minestra in cui il cucchiaio “sta in piedi” ci vogliono i fagioli secchi che per alcuni sono i più gustosi.
Per la pasta di solito si usano i subioti, gli spaghetti non sono adatti, perché troppo sottili, si usano anche le tirache (tagliatelle).
Un chilo di fagioli freschi, oppure mezzo chilo di fagioli secchi, se usate fagioli secchi metteteli a bagno in acqua tiepida per dodici ore.
Un litro e mezzo di acqua, alcuni usano l’acqua in cui i fagioli sono stati tenuti a bagno, ma è preferibile cambiare l’acqua.
Una cipolla, una carota, una costa di sedano, un rametto di rosmarino, 150 gr. di pasta corta, sale, pepe e olio d’oliva.
1 Mettete l’acqua in una pentola capiente e robusta con le verdure, i fagioli, il rosmarino e gli altri ingredienti.
Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore, finché i fagioli saranno teneri.
2 Passate la verdura e circa tre quarti dei fagioli con il passaverdura e riversate tutto nella pentola assieme al resto dei fagioli.
La zuppa deve avere un giusto rapporto tra il brodo denso, i fagioli interi e la pasta.
3 Portate nuovamente a ebollizione e aggiungete la pasta che farete cuocere per circa 10-15 minuti. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare per altri 15 minuti. Condite con sale e pepe e, se lo gradite, un filo di olio d’oliva crudo, e... buon appetito!