La crisi economica in atto nel nostro paese ha reso i nostri portafogli più poveri, conseguentemente siamo obbligati a rivedere la nostra spesa alimentare al fine di risparmiare un po’ di denaro per arrivare al fatidico fine mese. Fra i generi alimentari il più aumentato è il pane. E allora non ci resta che provare a farcelo in casa per riscoprirne il buon sapore genuino e con esso ritrovare le nostre tradizioni più vere.
Fare il pane in casa significa essere consapevoli del rapporto che si crea con un alimento che riconduce alle proprie radici. Non rinunciamo, quindi, al piacere del pane, ma soprattutto a quello di gustarlo ancora caldo e croccante con il suo aroma penetrante, veramente delizioso, preparandolo da noi, magari allettati dal fatto di poter gratificare il palato e la fantasia con la varietà di ricette che si possono inventare.

BREVE STORIA DEL PANE

Il pane – diceva Ippocrate – appartiene alla mitologia. In realtà non c’è leggenda, fantasia o documento che ci informi di quando l’uomo iniziò a introdurre il pane nella sua alimentazione. Vi sono testimonianze del periodo Paleolitico, rinvenute nei graffiti, incisi nelle caverne francesi, dalle quali si deduce come l’uomo dell’età della pietra conservasse, entro apposite buche, i cereali, per proteggerli dall’aria e dall’umidità. Successivamente fu l’uomo del Neolitico, circa cinquemila anni fa, a scoprire la coltura dei cereali i cui semi, facili da conservare, offrivano una preziosa riserva alimentare. La conoscenza di tale grande risorsa alimentare costituì una vera garanzia di sopravvivenza e portò l’uomo preistorico, che disponeva di mezzi rudimentali, non a scoprire il pane, ma applicando le sue limitate nozioni, a raggiungere uno stadio di prepanificazione. Utilizzando i cereali otteneva polente e focacce, che cucinava su pietre arroventate e sotto la cenere. I progressi nella preparazione delle farine e del pane si ebbero molti secoli dopo in Egitto. Furono proprio gli egizi a portare a compimento, nel IV secolo a.C., la tecnica di fermentazione dell’impasto, applicata alla panificazione, facendo casualmente, sembra a seguito di un’inondazione del Nilo, una clamorosa scoperta. Avevano osservato che a contatto con l’acqua la farina dopo un po’ inacidiva e che l’impasto aumentava di volume; da qui a intuire l’utilità di conservare, di volta in volta, un pezzo dell’impasto inacidito per poterlo aggiungere in seguito a un altro, per migliorarne la consistenza, il passo fu breve. Nacque così il primo lievito.

GLI INGREDIENTI DEL PANE

La farina. Il termine farina, che deriva da farro, il cereale impiegato dai romani, è rimasto a indicare la polvere ottenuta dalla macinazione a secco degli elementi vegetali, chicchi e semi di cereali, leguminose e anche frutti (farina di castagne) e di elementi animali essiccati (farina di pesce). Il frumento è fra tutti i cereali quello che trova più largo impiego nella panificazione. Le specie più utilizzate nella panificazione sono: il grano tenero, senza dubbio quello di maggiore interesse e il grano duro, che trova più largo impiego nella produzione della pasta, anche se in certe regioni italiane se ne fa uso nella produzione del pane. Nella panificazione, come abbiamo detto, la farina più usata è quella di frumento, ma altre possono essere le farine utilizzate per l’impasto e, in tale caso, a norma di legge, il pane dovrà recare l’indicazione del vegetale da cui sono state estratte.
Il pane, infatti, in base al tipo di farina si distingue in:
• pane comune, fatto con farina di grano tenero;
• di semola, con sfarinati di grano duro;
• integrale, con farina integrale;
• speciale, con altre farine, anche quando siano miscelate con farina di frumento (pane di segale ecc.).

L’acqua. Ha un ruolo fondamentale nella preparazione del pane. E’, infatti, l’acqua che idrata la farina, gonfia i grani di amido, assicura l’elasticità e l’allungamento del glutine, conferisce plasticità alla pasta e crea le condizioni necessarie affinché si metta in atto l’attività enzimatica che presiede alla fermentazione panaria. Fattori importanti sono la quantità e la temperatura dell’acqua. La quantità dell’acqua necessaria per l’impasto varia dal 50 al 65% del peso della farina tenendo presente che più acqua si usa, migliore sarà la fermentazione. Sarà, comunque, l’esperienza a indicare a chi si cimenta a fare il pane in casa a indicare la quantità ideale e il dosatore migliore sarà il proprio tatto. La temperatura dell’acqua usata gioca un ruolo fondamentale sui tempi di fermentazione. A 37 gradi la pasta lieviterà in tre ore circa; in luogo temperato a 20, a 45 e oltre non lieviterà, a 10 impiegherà 12 ore circa. La temperatura ideale di utilizzo dell’acqua si aggira sui 30-35 gradi.

Il lievito. Vengono definite agenti lievitanti tutte le sostanze che contribuiscono all’aumento del volume di un impasto; il principale è l’anidride carbonica, che nella produzione panaria si ottiene con la lievitazione biologica. Il lievito è, infatti, una cellula vivente, un fungo degli Ascomiceti, appartenente alla famiglia dei Saccharomyces, che provoca la fermentazione.

Il lievito di birra. La produzione industriale si avvale di Sacchararomyces cerevisiae, definito anche “di birra”, perché in passato veniva ricavato dai residui della fermentazione dei mosti di birra, mentre oggi viene ottenuto dalla melassa, un sottoprodotto della lavorazione della barbabietola, e dalla canna da zucchero, e compresso, perché viene commercializzato in panetti o cubetti da 25-30 gr., quello di uso domestico, da 500 gr. quello dei panificatori.

Il lievito naturale o lievito madre. Ottimo per la lievitazione del pane, è indispensabile per la buona riuscita delle paste lievitate, panettoni, pandoro, pandolci ecc. I metodi per realizzarlo sono abbastanza difficoltosi, perciò per fare il pane in casa si usano i lieviti istantanei, il lievito secco attivo o semplicemente il lievito di birra facile da usare.

Il sale. Questo ingrediente viene impiegato nella percentuale dall’1-2% benché esistano, in commercio, dei pani regionali che ne sono assolutamente privi. Il sale che si usa è il comune sale da cucina o sale marino e va sciolto in acqua tiepida. Il sale, oltre a intervenire sulla colorazione del pane, che avrà crosta dorata e mollica bianca, rende più compatto l’impasto; va, quindi, aggiunto nella fase iniziale della lavorazione, perché la facilita ma mai assieme al lievito.

La lavorazione. Si consiglia di usare buone farine e come piano di lavoro un’asse di legno che non altera la temperatura della pasta, permettendone la lievitazione; i piani di marmo o di metallo, ottimi per la pasticceria, possono essere utilizzati solo vicino a fonti di calore. Per la preparazione del pane casalingo si consiglia il metodo diretto (è più semplice) che consiste nel lavorare tutti gli ingredienti contemporaneamente, senza l’aggiunta di pasta già lievitata. A questo punto, si procede all’accurata preparazione degli ingredienti: la farina, possibilmente setacciata, dovrà essere a temperatura ambiente; il lievito sarà tolto dal frigorifero con sufficiente anticipo e sbriciolato per riattivarne le cellule; l’acqua, il cui peso dipenderà dalla qualità della farina e dalla sua umidità oltreché dalla consistenza che si vuol dare all’impasto, dovrà essere tiepida. Disposta la farina a fontana, si inserisce al centro il lievito sciolto in acqua tiepida con un po’ di zucchero. Sempre al centro, si aggiunge l’acqua tiepida; se l’impasto risulta troppo tenero asciugarlo con un po’ di farina per evitare di lavorare un impasto rigido in cui non si formerebbe la trama glutinica e non ci sarebbe la lievitazione. La lavorazione, energica e senza interruzioni, si farà con i palmi delle mani, aiutandosi con la spinta del braccio, per almeno 20 minuti. La buona riuscita della preparazione dipende anche dalla abilità nell’impastare che migliora con l’esperienza: la pasta lavorata con un giusto grado di leggerezza e di elasticità, quando viene pizzicata può essere tirata senza che si stacchi; premendola per qualche istante con un dito, risale rapidamente, riprendendo la forma originale; tagliandola, presenta all’interno una struttura alveolare, simile a quella di una spugna. Preparata la pasta, la si copre con un canovaccio e poi con un panno di lana e la si lascia riposare in un ambiente tiepido finché non sarà raddoppiata di volume: prima lievitazione. Quando l’impasto risulterà ben lievitato, andrà sbattuto sul piano di lavoro e lavorato nuovamente per alcuni minuti; dopo avergli dato la forma voluta, si copre il pane e lo si lascia nuovamente a lievitare: seconda lievitazione. Solamente quando sarà raddoppiato di volume potrà essere collocato nel forno.

Il forno. Per fare il pane in casa non è necessario disporre di particolari attrezzature che non siano quelle che si trovano in ogni cucina ben fornita. Potendo contare su ingredienti di qualità, facendo tesoro delle esperienze, anche le più negative, imparando a conoscere le caratteristiche del proprio forno, calibrando in giusta proporzione le dosi ed organizzando i tempi di lavorazione sarà possibile ottenere, già in breve tempo, dei risultati apprezzabili. Ogni forno funzionante può cuocere il pane. Più la pezzatura è grossa, più la cottura dovrà essere lunga e dolce. Al contrario se i formati saranno piccoli o allungati il calore sarà più elevato ed i tempi di cottura più corti. Il forno a gas è ideale per preparare il pane in casa. Questo tipo di forno, infatti, arriva rapidamente a temperature molto alte ed il calore può essere agevolmente regolato nel corso della cottura. Anche il forno elettrico assicura una buona riuscita. La crosta del pane potrà risultare un po’ meno dorata che non quella di un pane cotto in un forno a gas, ma ciò senza andare a scapito della qualità. Un consiglio utile è quello di inserire nella camera del forno, assieme al pane, anche un piccolo contenitore pieno d’acqua, ciò per garantire, in fase di cottura, un giusto grado di umidità e per impedire il formarsi di una crosta troppo dura e spessa, inoltre è opportuno spennellare il pane di acqua prima di inserirlo nel forno.

LA RICETTA PRATICA

Ecco la ricetta del pane casareccio che uso dopo averla testata varie volte prima della sua una buona riuscita.

Ingredienti: 1 chilo farina di grano duro e 3 etti di farina 00, 10 grammi di lievito di birra, 5 grammi di sale. Acqua quanto basta.

Preparazione: sciolgo il lievito in 250 ml di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Metto la farina in una terrina non di plastica e la mescolo con il lievito sciolto e comincio a impastare su una tavola di legno, dopo un po’ aggiungo il sale e ulteriore acqua tiepida fino ad avere una pasta molle. La lavoro per 15/20 minuti e poi la rimetto nella terrina coprendola con la pellicola per alimenti. La metto in forno a 30 gradi circa e quando ha raddoppiato il volume due ore circa la lavoro un’altra volta e ripeto l’operazione precedente. Dopo un’ora avrà raddoppiato il suo volume e a questo punto do forma alla pasta (un’unica pagnotta o due filoni), la adagio nella piastra sopra la carta forno e la metto in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria, coperta con un panno di cotone a lievitare per l’ultima volta. Quando è ben lievitata accendo il forno (il mio è elettrico) portandolo a 220 gradi, spennello con acqua la pasta, faccio delle incisioni con un coltello affilato e la inforno. Dopo 15 minuti porto la temperatura a 170 gradi e la faccio cuocere per ulteriori 40/45 minuti. Quando il pane è cotto lo metto su una griglia fuori dal forno a raffreddare. Poi lo taglio a pezzi e lo conservo nel congelatore in sacchetti di carta. A volte aggiungo della farina integrale, di grano saraceno, ecc. Tali farine necessitano di un po’ di acqua in più di quelle sopraindicate.

Notizie tratte dai volumi di Walter Penzo, Il pane fatto in casa, Verona e di Anna Bisio, Come fare il pane in casa, Milano.