Ricette

• 700 grammi di vongole
• 700 grammi di cozze
• 100 grammi di sogliola
• 100 grammi di gamberetti sgusciati
• 100 grammi di branzino o coda di rospo
• 4 cucchiai di olio di oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 300 grammi di riso
• sale e pepe
• 2 – 3 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 litro di brodo di pesce, bollente.

Preparare il brodo facendo bollire a fuoco basso gli ingredienti di seguito indicati per una mezz’ora, fino a che il liquido si sarà ridotto circa della metà. Filtrate poi il brodo, schiacciando bene pesce e verdura.

• 2 litri di acqua
• 3 – 4 grosse teste di pesce
• 8 grani di pepe
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 foglia di alloro
• 3 rametti di prezzemolo
• 1 carota, 1 cipolla, 1 costola di sedano (lasciate intere)

Lavate e pulite le conchiglie delle vongole e delle cozze, eliminando da queste le “barbe”. Fatele aprire a calore medio in una padella con qualche goccia d’olio, un po’ d’acqua e uno spicchio d’aglio.
Togliete i molluschi dalle loro valve e metteteli da parte. Filtrate e tenete da parte anche il liquido di cottura.

In una casseruola fate friggere nell’olio l’altro spicchio d’aglio finché comincerà a prendere colore, quindi toglietelo.

Aggiungete il pesce a pezzi, i gamberi e il vino, quando il vino sarà evaporato, versate il liquido di cottura di cozze e vongole.

Unite il riso e fatelo insaporire, mescolando bene. Fate cuocere rimestando in continuazione e aggiungendo il brodo a mestoli, mano a mano che il riso lo assorbe. Continuate la cottura per circa 15 minuti, aggiungete quindi le vongole e le cozze.
Lasciate cuocere ancora per 3 – 4 minuti, sempre mescolando e aggiungendo altro brodo se necessario, finché il riso sarà al dente.

Ricette
Cucina veneta...

di Graziella Naccari e Speranza Visentin
La tradizione orale conserva un’abbondante ricchezza di storie e ricette popolari trasmesse di padre in figlio. Molti di questi piatti, fondamentali per la povera gente, al giorno d’oggi sono diventati cibi ricercati.	Castradina Piatto della tradizione veneziana la castradína si preparava e si gustava a partire dal ‘ 700 il giorno della festa della Madonna della Salute (21 novembre). Era costituito da carne di castrato importata dall’Albania e dalla Dalmazia, paesi dove l’allevamento degli ovini era ed è tuttora una voce importante, dove veniva salata, affumicata ed essiccata al sole, quindi venduta alle navi veneziane di passaggio. Era un piatto definito “de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti”. Ancora oggi la tradizione continua nostante le difficoltà nel reperimento del tipo di carne prescritto dalla tradizione.
	Ingredienti per 4 persone • Castrato salmistrato 1000 g. • Verze 1000 g. • Burro 50 g. • Cipolla 100 g. • Sale e pepe q.b. • Timo q.b. Procurarsi della carne di montone castrato salmistrato (disponibile a Venezia nel periodo tardo autunnale), bollire la carne per tre volte cambiando l’acqua ogni volta; conservare l’acqua dell’ultima bollitura. Soffriggere la cipolla nel burro ed aggiungere la verza tagliata a julienne, farla cucinare fino a 3/4 di cottura, unirla poi alla carne insieme al suo brodo e completare la cottura. Si può aggiungere a piacere un pizzico di timo. Il piatto andrebbe servito in ciotole di coccio con crostini di pane saltati al burro. Un Cabernet sauvignon asolano darebbe il tocco finale.
	Risoto de pesse
	Esistono molte ricette per preparare il risotto di pesce, che si può fare con un misto di pesci e molluschi e crostacei, naturalmente freschissimi. Il segreto di un buon risotto di mare è comunque il brodo di pesce.
	Ingredienti per 4 persone:
	• 700 grammi di vongole • 700 grammi di cozze • 100 grammi di sogliola • 100 grammi di gamberetti sgusciati • 100 grammi di branzino o coda di rospo • 4 cucchiai di olio di oliva • 2 spicchi d’aglio • 1 bicchiere di vino bianco secco • 300 grammi di riso • sale e pepe • 2 – 3 cucchiai di prezzemolo tritato • 1 litro di brodo di pesce, bollente. Preparare il brodo facendo bollire a fuoco basso gli ingredienti di seguito indicati per una mezz’ora, fino a che il liquido si sarà ridotto circa della metà. Filtrate poi il brodo, schiacciando bene pesce e verdura. • 2 litri di acqua • 3 – 4 grosse teste di pesce • 8 grani di pepe • mezzo bicchiere di vino bianco secco • 1 foglia di alloro • 3 rametti di prezzemolo • 1 carota, 1 cipolla, 1 costola di sedano (lasciate intere) Lavate e pulite le conchiglie delle vongole e delle cozze, eliminando da queste le “barbe”. Fatele aprire a calore medio in una padella con qualche goccia d’olio, un po’ d’acqua e uno spicchio d’aglio. Togliete i molluschi dalle loro valve e metteteli da parte. Filtrate e tenete da parte anche il liquido di cottura. In una casseruola fate friggere nell’olio l’altro spicchio d’aglio finché comincerà a prendere colore, quindi toglietelo. Aggiungete il pesce a pezzi, i gamberi e il vino, quando il vino sarà evaporato, versate il liquido di cottura di cozze e vongole. Unite il riso e fatelo insaporire, mescolando bene. Fate cuocere rimestando in continuazione e aggiungendo il brodo a mestoli, mano a mano che il riso lo assorbe. Continuate la cottura per circa 15 minuti, aggiungete quindi le vongole e le cozze. Lasciate cuocere ancora per 3 – 4 minuti, sempre mescolando e aggiungendo altro brodo se necessario, finché il riso sarà al dente. Regolate di sale e pepe, unite il prezzemolo e servite.
	Specialità Moléche fritte
	Le “Moléche” sono i granchi maschi comuni che in primavera ed autunno, subito dopo aver mutato la loro corazza, vengono tenuti bagnati ma non immersi nell’acqua così da impedire la calcificazione del nuovo esoscheletro. Il granchio così molliccio può essere cucinato e, credeteci, è uno dei piatti più gustosi della tradizione culinaria veneziana. Da provare assolutamente. Ricetta quasi inesistente: moléche freschissime (magari vive), un po’ di farina, molto olio per la frittura e polenta molle. Da consumare appena scolate dall’olio... salvo il pericolo di ustioni. Vista la scarsa produzione, la reperibilità di questo tipo di crostaceo è difficile, ed il prezzo è normalmente assai elevato.
	Risotto di “Go”
	Forse uno dei piatti più antichi, tipico delle comunità di pescatori, quali quelle dell’isola di Burano. Il “Go” (nome dialettale per il ghiozzo comune) è un pesce di laguna di scarso valore a causa della sua lisca ricchissima di spine. È il tipico bocconcino per il gatto che portano a casa i pochi pescatori che ancora si vedono per le rive di Venezia. Ebbene, questo modesto pesciolino è il vero ingrediente segreto per la preparazione di un eccellente risotto di pesce. Da solo o come “rinforzo” assieme ad altri pesci più ricercati (ed insipidi), deve essere spolpato con cura ... ma ne vale la pena! Anche il brodo ottenuto dalla sua cottura viene normalmente utilizzato come base per la preparazione di altri piatti di pesce.
	Risotto al nero di seppia
	Risotto di pesce basato sul brodo di “Go”, con aggiunta dell’inchiostro nero ottenuto dalle seppie. Non solo si presenta di colore nero intenso, ma presenta anche un gusto tutto speciale dovuto proprio all’inchiostro.
	Garúsoli (Lumache di mare)
	Crostaceo assai gustoso che viene consumato bollito. Viene normalmente servito freddo, già estratto dal guscio ed insaporito con erbe. Ritengo tuttavia che “la morte sua” consista nel consumarlo ancora caldo ed in numerosa compagnia, battendo ripetutamente il pugno contenente il guscio sul tavolo per farne uscire il contenuto. Ne risulta una pittoresca ed allegra bolgia che dà quel tocco di tradizione in più... In questo modo vedrete che “l’uno tira l’altro” nutrendo anche lo spirito!
	DOLCE DELLA NONNA Caramel col stéco (frutta caramellata)
	• 200 grammi di zucchero • 12 datteri • 12 prugne secche • 12 gherigli di noce • 12 acini d’uva grossi • succo di limone • acqua Preparate 6 spiedini infilzando 2 pezzi di frutta per ogni tipo. Preparate il caramello facendo sciogliere in una casseruola, a fuoco vivo, lo zucchero mescolato ad un cucchiaio di succo di limone e ad un po’ d’acqua. Mantenetelo quindi liquido tenendolo a bagnomaria. Intingete nel caramello gli stecchini di frutta e, velocemente, appoggiateli su di un piano di marmo oleato. Lasciateli raffreddare, staccateli dal marmo e presentateli in tavola infilzati in una palla di carta argentata.