Pasta e fasioi (Pasta e fagioli)

Secondo alcuni la pasta ha avuto accesso alle cucine del Veneto grazie ai fagioli.
Uno dei piatti più caratteristici di questa regione è la “Pasta e Fasioi”. Prima che la pasta si diffondesse, lo stesso piatto veniva preparato con il riso o l’orzo. Si tratta di una cucina rustica che i più benestanti la disdegnavano. A Venezia il piatto era associato alla povera gente e alle osterie, dove a qualsiasi ora del giorno e della notte, c’era un pentolone pronto di questa minestra. L’alta cucina scoprì questo piatto dopo la seconda guerra mondiale, e oggi è molto apprezzato in tutte le fasce sociali per il suo sapore autentico.

Per preparare una minestra assai gustosa, adoperate i fagioli secchi che sono più gustosi di quelli freschi.
Per la pasta scegliere un formato corto, di solito i “subioti”, se usate della pasta larga, tipo tagliatelle, è meglio spezzarla prima della cottura altrimenti è difficile raccoglierla con il cucchiaio.
La pasta e fagioli la si può mangiare calda, tiepida o a temperatura ambiente.

Ricetta per 4 persone

(Se usate fagioli secchi, metteteli a bagno per almeno 12 ore).

• 1 chilo di fagioli freschi oppure mezzo chilo di quelli secchi.
• 1 litro e mezzo d’acqua
• Una cipolla media
• Una carota media
• Una costola di sedano
• Un rametto di rosmarino
• 150 grammi di pasta corta (non all’uovo)
• Sale
• Pepe
• Olio d’oliva
1 Mettete l’acqua in una pentola capiente con le verdure i fagioli e il rosmarino.

2 Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore, finché i fagioli saranno teneri.

3 Passate la verdura e una buona parte dei fagioli.

4 Portate nuovamente a ebollizione e aggiungete il sale, il pepe, l’olio e la pasta che cuocerà per circa 10-15 minuti.

Come sasinar e verse Verze sofegae (piato tradisional venesian) Drento de un desfrito fato co ogio, agio e qualche fogeta de osmarin, butar zo ‘na verza tagiada a fete, sal e pevare. A poco a poco, se vedarà che ste verze e se infiapise e da tante che e pareva, le xe restae pochetine: dunque regolarse par ‘a quantità (semai metar do verze invese de una sola) . Le dovarà cusinarse a fogo baso par 2-3 ore, osia fintanto che ste verze e sarà ridote a 1/4 del volume che e pareva in principio. Ocio che le dovarà sofegarse a pianin pianeto. No bisogna esar avari de conzier; ghe xe anca un dito venesian che ne averte: El simie col so simie, ma e verze co l’ogio! Ghe xe anca de quei che, a meza cotura, i ga caro de metar drento a sta verdura ‘na cuciarada de salsa pomidoro. De soito e verze sofegae se e serve come contorno de museti o de penini de vedei, ma e xe bone anca cusi da sole, tociando el pan drento el so toceto gustoso.

Verse sofegae Togliere alle verze le foglie esterne, che sono le più spesse e tagliare le altre in listarelle sottili. Preparare un battuto di lardo, aglio, cipolla e aggiungere qualche seme di finocchio e farlo soffriggere con un po’ d’olio. Aggiungere le verze, salare e soffocarle a fuoco molto basso, per circa un paio d’ore, a recipiente coperto. Così facendo, le verze si ammorbidiscono progressivamente, assorbendo la loro acqua di cottura. Mescolare di tanto in tanto; quindi, alla fine, aggiustare di sale. Vino: ghe sta ben un Malbek.

Sangueto
Il sangueto è il sangue di maiale cotto che si poteva acquistare dai macellai fino a qualche anno fa. Ora è diventato difficile procurarsi questo alimento, se non da qualche contadino che ancora coppa el porseo da solo. Per prepararlo ci serve della cipolla, salvia, rosmarino, olio e cannella. Tagliare abbondante cipolla e farla appassire lentamente con un coperchio. Aggiungere il sangueto a dadini piccoli con un ramo di salvia e uno di rosmarino, sale, pepe e un po’ di cannella. Cucinare per 15-20 minuti e servire caldo con polenta morbida.

Sate de gaina
Uno dei piatti tra i più poveri della cucina veneziana, conosciuto da pochi, di solito chi ha sofferto la fame durante la seconda guerra mondiale. Piatto molto gustoso e di difficile preparazione. Prendere le zampe (di solito gratuite in macelleria), tagliare le parti coriacee (unghie, ecc) e fiammeggiare le stesse a lungo fino a togliere la parte più dura della pelle. In una casseruola preparare un abbondante soffritto di cipolla con olio di oliva, sale e aggiungere le zampe con i pomodori pelati. Cuocere per circa 40 minuti. Si mangia con le mani e il sugo è ottimo per condire gli gnocchi di patate.